दूध की अम्लता या पीएच क्या है?

दूध का पीएच निर्धारित करता है कि इसे अम्ल माना जाए या क्षार। दूध थोड़ा अम्लीय या तटस्थ pH के करीब होता है। सटीक मूल्य इस बात पर निर्भर करता है कि गाय ने कब दूध का उत्पादन किया, दूध का प्रसंस्करण किया गया और इसे कितने समय तक पैक किया गया या खोला गया। दूध में अन्य यौगिक बफरिंग एजेंट के रूप में कार्य करते हैं, जिससे दूध को अन्य रसायनों के साथ मिलाने से उनका पीएच तटस्थ के करीब आ जाता है।

एक गिलास गाय के दूध का पीएच 6.4 से 6.8 के बीच होता है। गाय के ताजे दूध का पीएच आमतौर पर 6.5 और 6.7 के बीच होता है। दूध का पीएच समय के साथ बदलता रहता है। जैसे ही दूध खट्टा हो जाता है, यह अधिक अम्लीय हो जाता है और पीएच कम हो जाता है। ऐसा तब होता है जब दूध में बैक्टीरिया चीनी लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं। गाय द्वारा उत्पादित पहले दूध में कोलोस्ट्रम होता है, जो पीएच को कम करता है। यदि गाय को मास्टिटिस है, तो दूध का पीएच अधिक या अधिक क्षारीय होगा। साबुत, वाष्पीकृत दूध नियमित साबुत या मलाई रहित दूध की तुलना में थोड़ा अधिक अम्लीय होता है।

दूध का pH उसकी प्रजाति पर निर्भर करता है। अन्य गोजातीय और गैर-गोजातीय स्तनधारियों के दूध की संरचना अलग-अलग होती है, लेकिन उसका pH समान होता है। कोलोस्ट्रम वाले दूध का pH कम होता है और मैस्टिक दूध का pH सभी प्रजातियों के लिए अधिक होता है।